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영양이야기

단백질에 대해 ARABOZA. 2편 1. 단백질의 소화와 흡수 가. 소화 단백질이 소화되는 것은 아미노산으로 되는 것이다. 단백질에 열을 가하거나 물을 넣고 조리할 때 변성이 일어나는데 변성된 단백질은 위로 넘어가서 위의 염산의 작용으로 더욱 변성된다. 일반적으로 변성된 단백질은 소화 효소에 의해 작용을 잘 받을 수 있게 하며 소화 효소에 의하여 펩티드 결합을 분해시킨다. 1) 입과 위에서의 소화 단백질은 입에서는 분해되지 않으나 침과 혼합하여 씹음을써 위에서의 소화가 더 잘 되도록 한다. 위 속에는 펩신이 있는데 펩신은 유문점막에서 불활성 전구체의 형태인 펩시노겐으로 분비되어 위액의 염산의 작용에 의하여 펩신으로 활성화된다. 위에서는 가스트린이라는 호르몬이 분비되어 위산 및 펩신의 분비가 촉진된다. 어린아이의 위액에는 레닌이 분비되어 유.. 더보기
단백질에 대해 ARABOZA. 1편 1. 단백질과 아미노산 단백질은 어원에서 보는 바와 같이 희랍어의 "proteios(으뜸가는 것-totake the first place)"에서 유래된 것이다. 단백질은 생체 내에서 일어나는 여러 가지 대사 반응을 촉매하는 효소를 비롯하여 호르몬, 근육 의 미오신, 항체, 세포 원형질의 주성분이 되는 동시에 피부, 모발, 손톱 등 모든 생체기능에 관여 하여 생화학적 및 영양학적으로 중요한 의미를 가지고 있다. 천연의 단백질은 탄소(53%), 수소(7%), 질소(16%), 및 유황(1%), 그 밖에 소량의 인(P), 철(Fe) 등 으로 이루어져 있다. 이 중에서 질소는 반드시 식품으로 섭취하여야 한다. 단백질을 분해할 때 생기는 질소량에 6.25(100/16)의 질소계수를 곱하여 단백질의 량(조단백질) 을.. 더보기
지질(지방)에 대해 ARABOZA. 2편 2. 지질의 소화와 흡수 1) 중성지방소화 매일의 식사에서 섭취되는 지질은 주로 중성 지방으로 되어 있고 물에 불용성이므로 소화효소 의 작용을 위해서는 먼저 유화되어야 한다. 담즙산이 지방의 유화제 역할을 하므로 지방을 유화시 키고 지방의 표면적을 증가시켜 소화 효소와의 작용을 쉽게 해준다. 입에서는 저작장용 이외에 효소는 분비하지 못하고 위에서는 짧은 지방산과 중간사슬 지방산을 소화시키는 위의 리파아제 가 분비되어 유화된 지방의일부분을 소화한다. 따라서 위에서의 지질 소화는 유아기에 많이 일어나며 우유나 버터 등의 지방에만 적합하다. 가. 담즙에 의한 지질의 유화 - 미셀형성 지방은 위를 지나 십이지장에 들어와서부터 본격적인 소화가 일어난다. 십이지장의 점막에서 분비 되는 콜레시스토키닌은 담즙분비를 자.. 더보기
지질(지방)에 대해 ARABOZA. 1편 1. 지질의 화학 1) 정의와 분류 지질이란 지방산 에스테르 및 에스테르의 구성 성분(지방산, 알코올, 스테로이드) 등 의 천연 화합물의 총칭으로 물과 염류 용액에는 녹지 않고 유기용매에 녹으며 생체에 이용 되는 물질을 말한다. 구성성분에 따라 분류하면 다음과 같다. ① 단순지질 : 지방산과 알코올의 에스테르를 말한다(중성지방, 왁스). ② 복합지질 : 지방산과 알코올 이외에 다른 성분이 결합된 것을 말한다.(인지질, 당지질 등). ③ 유도지질 : 위의 물질이 가수분해되어 생성된 것을 말한다(지방산, 스테롤 등). 2) 중성지방 식품과 인체 내에는 지방산이 유리 상태로 되어 있는 것은 거의 없고 대부분 3개의 지방산과 1개의 글리세롤이 결합된 중성지방으로 되어 있다. 중성지방은 글리세롤의 수소기(-H)과.. 더보기
당질(탄수화물)에 대해 ARABOZA. 2편 2. 당질의 소화와 흡수 1) 소화계 우리가 음식물을 먹을 때 소화기관에 의해 분해되는 것을 소화라 하고 소화에 의해 생긴 작은 분자의 물질이 내벽점막을 통해 체내로 들어가는 것을 흡수라 한다. 소화계는 입→인두 →식도 →위 →소장 →대장 →항문에 이르는 소화관과 소화액을 분비하는 소화선(구강선,간장,췌장)으로 되어 있다. 2) 당질의 소화 우리가 섭취하는 당질의 대부분은 다당류인 전분이며 이당류로는 설탕, 맥아당, 유당 등이 있지만 전분보다는 그 양이 훨씬 적다. 이들이 단당류로 가수분해되는 것을 소화라 하며 셀룰로오스처럼 소화되지 않은 당질도 있다. ① 입에서의 소화 전분이 입으로 들어가면 침과 섞이게 되고 타액 중에 프티알린의 작용을 받아 덱스트린과 맥아당으로 분해된다. 이 프티알린이 작용하는 최적.. 더보기
당질(탄수화물)에 대해 ARABOZA. 1편 1. 당질의 화학 1) 정의와 분류 당질 또는 탄수화물은 주로 태양 에너지를 이용한 광합성에 의하여 공기 중의 CO2 와 흙속의 물(H2O)로부터 만들어지며, 자연계에 가장 많이 존재하는 유기물이다. 탄소(C), 수소(H), 산소(O) 등의 원소로 구성되어 있으며 일반식은 Cn(H2O)n이다. 당질은 동물에 있어서 가장 중요한 에너지원이고 핵산의 구성성분이며 세포막 등에 함유되어 있다.당질에는 단당류, 이당류와3~10개의 단당류가 결합한 올리고당이 있다. 그리고 10개 이상의 단당류가 결합한 것을 다당류라 한다. 2) 단당류 가. 구조 단당류는 다가 알코올(1분자 내에 여러 개의 OH를 가진 알코올)로서 화학적으로는 한 분자 내에 1개 이상의 알코올기 (-OH)와 1개의 알데히드기(-CHO) 또는 카르보.. 더보기

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